올레순 마을 인근에 위치한 노르웨이 해안은 깊고
푸른 대서양을 향해 뻗어 있는 가파른 산과 수많은
섬들로 이루어져 있습니다. 자연이 빚은 풍경이죠.
이곳에는 소금기와 해초, 신선한 바다 내음이
어우러진 차가운 바람이 불고 있습니다. 진정한
노르웨이 염대구의 땅에 오신 것을 환영합니다.
"저는 염대구에 일생을 바쳤습니다. 염대구 생산은
제 삶의 일부입니다," 라고 야코브 뒤브비크 씨는
말합니다.
세대를 통한 혁신
야코브 뒤브비크 씨는 삼형제 중 한 명으로 태어나
1920년대 초 할아버지가 설립한 염대구
가족회사를 물려받았습니다. 당시에는 대구를 바다
근처의 바위에서 말렸습니다. 대구를 쭉 펼쳐서
손으로 뒤집고 비를 맞거나 해를 너무 쬐지 않도록
관리해야 했습니다. 이 작업에는 끝이 없었습니다.
염대구(clipfish)의 “clip”은 고대 스칸디나비아
단어인 “kleppr”에서 유래했습니다. 이는 노르웨이
해안에서 흔히 볼 수 있는 바위층을 이르는
단어입니다. 이제는 실내 생산 방식으로
바뀌었지만, 노르웨이 염대구의 놀라운 감칠맛은
그때와 동일한 천연 성분에서 나옵니다.
"어렸을 때 처음 맡았던 일은 생산 공장에 들어온 갓
잡은 생선 처리였습니다. 그리고 사람들이 대구를
손질하고 세척하는 것을 서서 지켜보았죠. 저는 그
모든 순간이 좋았습니다."
노르웨이 장인 정신의 중요성
생산 과정이 비교적 간단하고 사용되는 재료가
많은 것도 않음에도 불구하고, 최고급 노르웨이
염대구를 만드는 일은 결코 간단하지 않습니다.
야코브 뒤브비크 씨 말에 따르면 완벽한 염대구는
곧 노르웨이 장인 정신의 증표입니다.
"제품이 완벽해지는 타이밍이나 준비가 되었다고
알려주는 기술적 도구나 과학 같은 건 없습니다.
그냥 느껴야 합니다."
야코브 씨는 노르웨이의 염대구 생산을 고급 와인
생산에 비교했습니다. 생산에 완벽한 원재료를
사용하는 것이 중요합니다. 그 후 작업에는 시간에
따라 세심하고 정밀한 관리가 필요합니다.
이 과정에 빠르고 간단한 대안은 없습니다. 진짜 염대구의 맛을 모방할 수는 없습니다.
자연이 곧 품질입니다
노르웨이 염대구는 처음부터 끝까지 완전한 자연산
제품입니다. 노르웨이 대구는 바렌츠해의 신선하고
깨끗한 바다에서 잡히며, 신선한 맛과 독특한
질감으로 유명합니다. 여기에 노르웨이의 장인
정신을 더해 완성된 염대구는 완벽한 맛과 질감을
자랑합니다.
노르웨이 염대구를 만들기 위해 대구를 잘라
독특한 삼각형 모양으로 만듭니다. 그런 다음
소금에 절입니다. 소금이 대구 내부의 수분을
대체하기 때문에 완성된 염대구 제품에는 염분이
많습니다.
요리하기 전에 염대구의 과도한 염분을 제거하려면
물에 담그면 됩니다. 물에 담그는 시간에 따라
염대구의 염분을 조절할 수 있습니다. 또한,
염대구는 쉽게 부풀어 오르기 때문에 처음보다 더
많은 생선 살을 얻을 수 있습니다.
"식품 안전은 생산에서 중요한 요소입니다.
노르웨이 염대구는 염장과 건조를 거친 확실한
제품이라고" 야코브 씨는 설명합니다.
소금기를 씻어낸 후에는 노르웨이 대구를 나무
팔레트에 올려 온도, 공기, 습도를 수동으로
조절하는 건조 시설로 이동합니다. 대구를
숙성하는 곳입니다.
"염대구의 준비 상태는 향기, 맛, 질감에만
의지하여 결정합니다. 이 모든 방식은 대대로
전해지는 경험과 지식을 기반으로 합니다. 책이나
레시피는 없습니다. 예민한 후각과 팔레트, 양손만
있으면 됩니다."
지속 가능한 제품
노르웨이 대구는 천연자원으로 생산되며 지속
가능한 제품입니다. 노르웨이 해안에서는 다양한
종류의 대구 품종이 모두 잡힙니다. 바로 차갑고
깨끗하며 영양이 풍부한 바다 덕분이죠. 노르웨이
대구는 세계에서 가장 큰 개체 중 하나로 지속
가능한 생산을 위해 관리받고 있습니다.
"이처럼 지속 가능하며 품질이 뛰어난 대구를
이용할 수 있다는 건 축복입니다. 노르웨이
염대구는 수백 년간 이어져 오고 있습니다. 몇백
년 전과 동일한 대구로 동일한 제품을 만들고
있습니다" 라고 야코브 씨는 말합니다.
노르웨이 대구는 자연에서 나고 지속 가능할 뿐만
아니라, 폐기물을 전혀 발생시키지 않는 생산
시설에 대한 자부심을 가지고 있습니다.
"버릴 것이 하나도 없습니다. 심지어 제
할아버지께서도 그 당시 대구 간유를 생산하셨죠.
오늘날에는 생산 과정 중 남은 대구의 모든
부분을 이용해 간식이나 다른 식재료를 만듭니다."
누구나 좋아하는 음식
노르웨이 전통 염대구는 진하고 깊은 독특한 향을
지니고 있습니다. 노르웨이의 염대구의 숙성도에는
몇 가지 단계가 있습니다. 어떤 염대구 종류는
숙성하는 데 2년이 걸립니다.
"이 제품은 진하고 깊은 향을 가진 최고의
제품입니다"라고 야코브 씨는 말합니다.
노르웨이 전통 염대구를 준비하려면 차가운 물에
불려 염분을 제거합니다. 그러면 대구가 물로
부풀어 올라서 크기가 더 커집니다.
"노르웨이 염대구를 생산하는 데는 놀라울 정도로
수많은 기술과 지식이 필요합니다. 하지만
노르웨이 염대구를 드셔 보시면 타의 추종을
불허하는 독특한 감칠맛을 느낄 수 있습니다."